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晋菜兵法全攻略(上):没打过来福的常威,与他发明的酱梅肉

作者: 时间:2020-07-15 811° O生活店
酱梅肉

酱梅肉是晋商庄菜代表菜,也是粉蒸肉、小酥肉等晋式三蒸中的第三蒸。而这道菜与晋商常家的创业始祖常威有关。这个常威自然不是电影《九品芝麻官》里「我看见常威打来福」,并且迷姦戚秦氏,还把戚家13口加一只狗全杀掉的那个常威。而是出自车辋常家的清朝山西富商常威。

所谓的车辋常家,乃是出生于山西晋中市榆次区东阳镇车辋村,从乾隆、嘉庆、道光、咸丰、同治、光绪、宣统7代,沿袭150多年的山西商人常家。常氏始祖常仲林,于明朝弘治年间,从山西太谷县惠安村迁来榆次,原本是依靠为当地大户放羊为生。在经过几代人的不懈努力之后,家道渐丰。常氏从第6代开始经商,到第8代常威,更发展成近代晋商中最大的商业集团之一。

常威生于清康熙20年(1681年),20岁时只身徒步赴河北省张家口经商。他恪守晋商一贯节俭勤劳的传统,虽身带川资,却坚持不动用,只靠着沿途替人卜卦所得解决食宿。经过约10余年艰辛积累,终于从靠背着褡裢做小买卖的「行商」,发展成为拥有自家小店面的「坐商」。因当时仅经营晋产「大布」,门面取名为「常布铺」。

几年后,他的3个儿子均随父来到张家口。老二万旺在当地置地务农;老大万玘和老三万达成为父亲的左右手,父子3人同心协力,历经10余年奋斗,使常氏在张家口的事业迅速发展。到常威告老还乡时,常家在张家口已设立「大德常」和「大德玉」两个字号,分别交由万玘和万达经营,常氏兄弟发展成为张家口地区的两大商业集团。

常万圮去世后,常万达继承了父兄开创商贸事业。18世纪中叶,俄蒙对产于中国南方地区的茶叶需求与日俱增。儘管这一时期,中俄双方先后签订了《中俄尼布楚条约》《恰克图条约》,明确把恰克图定为两国通商之地。

乾隆年间,中俄《恰克图条约》已经签订了10多年,然后贸易额数一直在数万卢布没有进展。这时,目光敏锐,胆略过人的常万达看出了其中蕴藏的巨大商机,于是他筹集所有可筹集的资金,并将张家口经营的「大德玉」字号改为茶庄,利用清政府给赴俄边界贸易商人开创的一切便利,把握市场情况,研究俄国需求,决定以荣叶贸易为主,兼营丝织品、瓷器、手工艺品等。

他所开闯的「万里茶路」,投了巨资在福建的武夷山购买茶山,在採摘加工后,再经由陆运、水运与驼运等行程7000余里路程,到达恰克图进行交易。后来又逐步深入到俄国境内,乃至欧洲列国,全程达13000余里。山西财经大学教授孔祥毅就说:

而山西大学经济管理学院院长刘建生则也说:

这里谈的酱梅肉是一道腐乳酱与五花肉同蒸的山西菜。这道菜就是我们上面所谈的常威误打误撞所发明的。常威晚年将生意交给儿子们经营后,自己则是专心教孙子读书。在与孙子们吃饭时,常威发现这些小朋友似乎嫌五花肉太腻,常常挑出来不吃。

一次有人给他送来一腐乳酱,常威灵机一动,将白肉蘸着腐乳酱吃,竟然变得鹹香而适口。于是他便叫家里的厨子每次做五花肉时都要加腐乳酱一起蒸,久而久之,这道菜便在在晋中一带传播了开来,成了一道山西的经典菜色。

不过至于这道菜中间的「梅」来自何故,则是没有个说法,不过山西大同有一道和这道菜做法类似,但是是与杏乾同蒸的叫「杏梅肉」的菜中间也是有个梅字,也同样不知何故。只能猜测可能是因为成菜如梅色而得名了。

酱梅肉的作法是先将带皮的五花肉块冷水下锅后,加葱、姜片先煮30分钟,然后取出放凉切片备用。接下来调腐乳汁,将3块腐乳酱加盐,多一点的糖,以及加了花椒、八角、桂皮与陈皮的花椒水混合在一起,然后将切好的五花肉片一片一片地沾上腐乳汁,再皮朝下一片片依次排入碗里,封上保鲜膜后大火蒸40~50分钟即成。

在《北京小吃兵法》一文中,曾经提到褡裢火烧的褡裢二字,是因为其外形如同古时人们用来装钱物的一种长方型袋子「褡裢」而得名。而褡裢在山西又被称为「捎马」。现在山西常家祠堂中供奉的「捎马」已经供奉了一百多年,而这捎马的主人,便是被称为常氏「发迹祖」的常氏8世祖常威。

过油肉

太原10大名吃之一的过油肉,看起来像是一般的蒜薹木耳炒肉片,但融入了山西菜特有的用醋方式,加上汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油这样的成菜要求,而使得这道菜在1950年代末在山西出现后,很快地就在不断地改良和扩散下,成了现在山西菜的首席代表。

以太原为首的晋中菜,是由包括了以曹家大院与孔祥熙宅院为代表的晋中市太谷县;1997年联合国教科文组织评定为世界文化遗产的平遥古城,亦为晋商发源地的平遥县;以及以电影《大红灯笼高高挂》中的乔家大院闻名的祁县等地的大字号钱庄与票号等旧式金融组织的私家菜,在吸纳了其它菜系的烹调方法后所逐步形成的。

过油肉是以前流传到民间的官府菜,但是要到1957年2月,太原市的市饮食公司组织专家评审,将名厨吴万库所做的过油肉被评为太原十大名吃之后,这道源自山西省东部平定阳泉市平定县的菜,才逐渐出现在太原与其它山西城市的各大餐馆。

而在随之而来的60与70年代,动乱之后的改革开放的80年代时,由于张殿华、白宝山、方明锁等山西名厨积极地参加全市、全省及全国的烹饪大赛,并获得了金奖后,才让过油肉这道菜的名字走出了山西。自此之后,只要是打着山西菜招牌的餐馆,也都非得有过油肉这道菜不可。

一般而言,过油肉所选用的部位是猪的里脊肉,不过其实最好是特别选「元宝肉」这个位于猪的后腿的内侧,在腱子肉更上面的猪臀部的内部,肉质细腻而软嫩的纯瘦肉部位,一只猪只能取得长约20公分,重约0.6公斤的2小块。而这个部位由于为半球型,形似饺子,所以取名为元宝肉,而台湾则因为这个部位的外形类似老鼠而称之为「老鼠肉」。

过油肉衍生到现在有着许多不同的版本,虽然说配菜的选择繁多,但基本上还是以,有加白菜的、有加洋葱和黄豆芽和辣椒的,但最正宗地道的还是以冬笋和新鲜野生黑木耳为基本配料,不过现在大多以蒜薹取代了冬笋片。

我们都知道山西菜善用醋,而做山西菜在用醋时又可分为「暗醋」、「响醋」和「点醋」。所谓的暗醋,指的是在烹调前或是烹调初期烹入醋,目的是取其酸味,并且增加食材的酥烂度。而所谓的响醋之所以响,是因为是在烹调过程中加入热锅时所发生的响声,而其目的是取其香,并消除食材的腥味。而如果是在起锅前烹入醋的话,则称之为点醋,这时烹入醋则是增加了菜品的风味。

第一次在家做过油肉的时候,做的是山西第二大城大同市的特色美食「三晋过油肉盖饭」。这道菜的特色是将蒜薹换成了大黄瓜片,并且搭配用老抽炒的炒饭为底。做这道菜时先用盐、鸡精、胡椒粉、酒来腌切片的里脊肉,再用全蛋和麵粉上糊,不过也有厨师只用蛋黄,为得是取其成菜时金黄色的外貌。

而由于这道菜以「过油」而得其名,因此对这道菜而言,最重要的就是火候和油量的掌控。油要多要宽,而油温则是以7成热为佳,油温太高则肉片外焦内生、油温太低则脱糊,而7成的油温则正可以让肉片达到柔嫩滑口的口感与金黄透量的色泽。

肉过完油后,先炒加了老抽的白饭垫底备用,然后正式操作。先下大葱片炒,然后下蒜末、酒 、老陈醋(第一次暗醋)、木耳、大黄瓜片、老抽、盐、鸡粉,炒匀后入过过油的肉片,然后勾欠,而这个芡只要让肉勾上薄薄的一层即可,不可太多,只求提亮。此时再加第二次醋,也就是点醋,然后淋上一些香油或葱油再次提其亮度,达到明油亮芡之效后,盛于老抽炒饭之上便完成了。

在东接河北,南邻河南的山西省东南部城市晋城市则以充满汤水的「大米过油肉」独树一帜。这道充满地方风味的大米过油肉与一般的过油肉不同之处,除了多汤水外,还另外添加了蕃茄。此外,分两次下蒜末,分别取其焦香味与其蒜香味也是一大特色。在烹饪的工序上,前面都与一般的过油肉的方法一样,只是在烹入过油过的肉片后,要加入水煮开勾芡过,再下二次蒜末后再点醋。

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